Sauce aurore

Commencer par faire un roux. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Lorsqu’il a fondu, ajouter la farine en mélangeant avec un fouet jusqu'à obtention d’une pâte lisse et bien homogène. La laisser prendre une couleur légèrement rousse sans jamais cesser de mélanger.

Verser progressivement le fumet de poisson tout en fouettant régulièrement. La sauce doit petit à petit s’épaissir. Ajouter le concentré de tomates et la crème fraîche en continuant de mélanger. Laisser mijoter la sauce à feu doux pendant 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à obtention de la consistance voulue.

Éteindre le feu et ajouter le jus de citron. Saler et poivrer au goût.

Astuces

Pour servir vos filets de poisson avec la sauce aurore, disposez-les dans le plat de service et versez-la sauce par-dessus.

Si vous n’avez pas de fumet de poisson pour préparer la recette, vous pouvez faire le vôtre : mettez 50 cl d’eau dans une casserole, ajoutez-y un cube de court-bouillon. Faites pocher vos filets de poisson dans ce court-bouillon, qui prendra ainsi le goût du poisson, ce qui enrichira la saveur de la sauce aurore.

Il existe de nombreuses version de la sauce aurore. Une variante consiste à faire une sauce béchamel à laquelle on ajoute du concentré de tomates pour obtenir une belle couleur rose. Cette sauce accompagne idéalement les quenelles.

Le roux est la base de la sauce aurore. Il est essentiel de bien mélanger la farine et le beurre à feu doux pour obtenir une consistance homogène. Veillez à ce que le roux ne brûle pas, car cela pourrait altérer le goût de la sauce.

Lorsque vous ajoutez le bouillon de poisson au roux, versez-le progressivement sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la sauce attache au fond de la casserole et que des grumeaux se forment.

Il est possible de personnaliser la sauce aurore à l’aide d’ingrédients tels que de la noix de muscade ou du paprika.

Avec quoi la manger ?

Élaborée avec du fumet de poisson, la sauce aurore accompagne idéalement des filets de saumon, de cabillaud ou de sole. C’est aussi un moyen de relever des crustacés cuits tels que des crevettes, des langoustines ou du crabe. À Lyon, c’est une sauce de premier choix pour accompagner les quenelles de poisson.

En revanche, si votre sauce aurore est à base de béchamel, elle peut être servie avec des œufs durs ou des quenelles. C’est aussi un moyen rapide d’accommoder du riz blanc ou des pâtes.

Enfin, la sauce aurore permet de relever des volailles, par exemple du poulet ou de la dinde, pour ajouter de la saveur à une viande qui peut parfois être un peu fade.

Conservation

Pour conserver la sauce aurore, mettez-la dans un récipient hermétique que vous laisserez au réfrigérateur pendant 3 jours. Pensez à laisser refroidir la sauce aurore avant de la réfrigérer. Si vous voulez la conserver plus longtemps, vous devrez la congeler. Versez-la dans un récipient hermétique prévu pour la congélation. La sauce aurore peut être ainsi conservée jusqu’à environ 3 mois. Lorsque vous souhaiterez l’utiliser, vous pourrez la décongeler au réfrigérateur pendant une nuit ou plus rapidement au micro-ondes.

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