Risotto d’asperges vertes à l’oseille de Baptiste Renouard

Commencez par la préparation du beurre d’oseille.

Taillez le beurre en gros dés, mettez-le en pommade en chauffant légèrement.

Lavez et concassez l’oseille.

Mixez le beurre (au robot ou blender) avec le sel fin et l’oseille, laissez tourner jusqu’à ce que le beurre verdisse légèrement et qu’il y ait encore des morceaux.

Passez à la préparation du risotto.

Ecussonnez les asperges vertes et faites-les cuire 2 minutes à l’eau bouillante et salée.

Laissez refroidir et gardez les têtes d’un côté, taillez les queues en fin biseaux en d’arrêtant à la partie blanche, réservez.

Ciselez l’oignon blanc et faites suer avec l’ail et le thym à l’huile d’olive dans une casserole.

Ajoutez le riz et cuire 2 minutes à feux doux (pour nacrer).

Déglacez au vin blanc et laissez cuire à feu moyen.

Versez le bouillon de légumes chaud au fur et à mesure.

Laissez cuire à frémissement pendant 15 minutes.

Finissez le risotto à feu doux en ajoutant le parmesan et puis le beurre d’oseille. Remuez pour faire la liaison. Il doit être onctueux et encore souple, presque liquide avant de servir.

Citronnez légèrement pour rafraichir, puis ajoutez les biseaux d’asperges vertes.

Dans une assiette creuse, versez 5/6 cuillères de risotto, laissez-le s’étaler un peu en tapotant le dessous de l’assiette.

Ajoutez les têtes d’asperges, les graines de courges, les pignons de pins et la roquette. Régalez-vous !