Maquereau moutarde, agrumes et pickles de légumes

Le rayé vert et blanc :

Suez les verts de poireaux, ajoutez le fumet de poisson, la crème, l’agar agar et le persil. Faites cuire à forte ébullition pendant 5 minutes, mixez, chinoisez et coulez sur feuille rhodoïd.

Une fois le vert de poireau figé, avec une bicyclette, taillez des bandes et retirez-en une sur deux puis réservez au frigo.

Réalisez le blanc de poireau de la même manière que le vert de poireau et coulez-le sur la plaque, laissez prendre au froid.

Les maquereaux marinés :

Levez les filets de maquereaux et récupérez le haut des filets, plaquez, faites chauffer tous les éléments de la marinade et versez la marinade tiède sur les maquereaux. Placez au froid jusqu’à complet refroidissement.

Taillez les maquereaux en biseau et conservez au froid.

La mousseline de maquereau :

Récupérez les parures de chair de maquereau, mixez-les, additionnez la crème liquide, débarrassez sous forme de boudin et faites cuire la mousseline à 60°C vapeur 10 minutes.

Une fois la mousseline cuite, mixez au hotmix à 50°C, laissez tiédir et ajoutez la crème fouettée.

La rillette de maquereau :

Récupérez les parures des maquereaux marinés, ajoutez le beurre pommade, la moutarde et la ciboulette ciselée et râpez un peu de Yuzu vert, moulez dans des petits flexipan les rillettes et faites durcir en cellule, panez ensuite 2 fois avec la chapelure noir, faites frire à l’envoi.

Conservez le reste en boudin filmé au frigo.

Les carottes et oignons pickles :

Taillez les carottes en fines tranches à la mandoline, taillez également les grelots en fines tranches, séparez les rondelles.

Faites chauffer tous les éléments de la base pickles et filtrez sur les légumes taillés.

Mettez au froid jusqu’à leurs utilisations.

Le biscuit Persil :

Faites chauffer le fumet de poisson avec le persil, passez au hotmix, filtrez cette préparation. Mélangez ensuite avec tous les autres éléments, mettez au siphon et gazez deux fois.

Couchez l’appareil dans des gobelets plastiques et faites cuire 1 minute à pleine puissance au micro ondes, taillez les biscuits à froid et séchez au four à 80°C.

La crème aigrelette :

Mélangez la crème de Bresse avec le sel, le piment, le jus de citron, montez au fouet et ajoutez l’aneth finement ciselée. Réservez en poche jusqu’à son utilisation.

Les tuiles à l’encre de seiche :

Rendez le beurre pommade, ajoutez les blancs d’œufs, l’encre de seiche et le sel. Rendez le mélange homogène, ajoutez la farine et lissez l’appareil.

Couchez l’appareil en forme de corail et faites cuire 12 minutes à 150°C.

Pour la sauce moutarde :

Faites suer les arêtes de maquereaux, ajoutez les parures des légumes pickles, déglacez avec le reste de marinade au vin blanc et faites réduire à glace.

Montez cette préparation avec l’huile d’olive et la moutarde, réservez en pipette.

Le montage et le dressage :

Glissez les rhodoïds de rayés de poireaux dans des cercles inox, mettez un peu de mousseline au fond, ajoutez la rillette de maquereau au centre et finissez par remplir de mousseline. Laissez durcir au froid.

Dressez les assiettes harmonieusement.