L’œuf bio parfait cuit à 63°, girolles et crème Parmesan 36 mois de Massimilio Sena

Cuire les œufs à 63°C pendant 40 minutes à la vapeur.

Mixer le parmesan avec la crème réduite et le bouillon de légumes à 55°C pendant 5 minutes dans un Thermomix, jusqu'à obtenir une texture lisse.

Mixer la crème de girolle avec la crème liquide et la xanthane, puis verser la préparation dans un siphon.

Dans le Thermomix, mixer le basilic avec l'huile neutre pendant 15 minutes à 70°C pour obtenir une huile parfumée.

Faire réduire la peau de citron, le jus de citron et le sucre.
Une fois réduit, mixer dans le Thermomix jusqu'à obtenir un gel citron lisse.

Faire sauter les girolles dans l'huile d'olive avec les échalotes et les pommes de terre coupées en petits morceaux.

Mélanger la farine, le cacao, la cassonade, le beurre et la poudre d'amande pour obtenir un crumble. 
Cuire au four à 180°C, jusqu'à obtenir une texture croustillante.

Dans le fond de l'assiette, déposer un filet d'huile de basilic.
Ajouter deux belles cuillères de crème de parmesan au centre.
Déposer délicatement l'oeuf parfait au milieu de l'assiette.
Autour, disposer les girolles sautées.
Garnir avec le siphon de girolle et ajouter quelques points de gel citron.
Terminer avec une feuille d'or pour la touche finale.
Servir avec un crumble cacao à part pour ajouter du croquant.