Le céleri, pas très rémoulade
GELÉE DE CÉLERI
1.5 kg de céleri boule
1 gr agar-agar
SAUCE VIN JAUNE
150 g de carottes taillées finement
90 g beurre
1 litre de bouillon de légumes
150 g de crème liquide 35%
300 gr de vin jaune
TARTARE DE CÉLERI
1⁄2 céleri boule
300gr de beurre
1 cs de raifort en purée
PICKLES DE CÉLERI
200 gr sucre
400 gr de vinaigre
600 gr d’eau
12 gr de sel
1⁄2 céleri boule
- Centrifuger le céleri
- Faire bouillir le jus 1 minute et le passer au torchon, afin d’obtenir un liquide limpide
- Réduire ce liquide à 100 gr
- Le coller avec 1 gr d’agar-agar (bien faire bouillir pour activer l’agar-agar)
- Après repos, hacher la gelée finement
- Dans une casserole confire les carottes dans le beurre afin que celui-ci devienne orange.
- Rajouter le bouillon et réduire quasiment complètement ajouter le vin jaune et réduire de moitié.
- Ajouter la crème, 2 minutes d’ébullition et passer au chinois étamine.
- Réduire la sauce de moitié et assaisonner.
- Faire bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre et le sel
- Refroidir
- Ajouter dedans le céleri tailler en fine julienne
- Mariner au moins 2H au frigo
- Tailler le céleri en gros cube et confire pendant 45 min au four à 160°C
- Hacher et assaisonner le céleri cuit
- Laisser à température ambiante
- Dans une asiette creuse, déposer au centre un peu de purée de raifort. Placer joliment le tartare de céleri
dessus.
- Entourer le tartare de la julienne en pickles et mettre la gelée hachée sur le tartare harmonieusement.
- Verser la sauce chaude autour
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