La pâtes Carbonara

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Faites cuire les pâtes pendant 12 min.

Dans un saladier, mélangez 4 jaunes d’œufs et 1 œuf entier. Ajoutez du sel et beaucoup de poivre. Fouettez pendant au moins 3 min. Tranchez le guanciale ou la pancetta en 16 tranches très fines.

Égouttez les pâtes en conservant l’eau de cuisson. Mettez-les dans une poêle sur feu doux et laissez chauffer quelques instants. Ajoutez les œufs fouettés et retirez du feu. Mélangez bien et remettez éventuellement quelques instants sur le feu en mélangeant. Les pâtes doivent être crémeuses et l’ensemble doit être homogène. Si besoin, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes.

À l’aide d’une pince ou d’une grande fourchette, formez un nid de pâtes dans un petit bol ou une tasse. Déposez ce nid dans une assiette creuse. Au centre, ajoutez un jaune d’œuf. Ajoutez également le guanciale et le grana padano râpé. Poivrez généreusement et servez.

Recette extraite  de L’Italie de Denny Imbroisi - Un italien à Paris, Paru le 31 mars 2016 chez Alain Ducasse Edition.

Auteur : Denny Imbroisi

Photographe : Guillaume Czerw Disponible en librairie au prix de 20€

Pourquoi le nom Carbonara ?

L'origine exacte du nom « carbonara » reste incertaine et il existe plusieurs explications possibles. Tout d’abord, il pourrait s’agirait simplement de l’aspect visuel du plat. Le poivre noir rappellerait le charbon, d’où le nom. Ce pourrait être aussi un clin d’œil au goût fumé qu’apporte le guanciale. Selon une autre théorie, le nom « carbonara » était celui d’un restaurant romain. Autre possible étymologie : le plat serait associé aux mineurs de charbon (carbonari) qui travaillaient dans le centre de l’Italie. Pour d'autres, c'est un hôtelier romain qui a inventé ce plat en le dédiant à un vieil ami qui travaillait comme charbonnier. Enfin, certains experts considèrent que le plat a été cuisiné pour la première fois en Sardaigne, dans la ville de Carbonia.

Que boire avec la Carbonara ?

La carbonara est un plat emblématique de la cuisine italienne, et plus spécifiquement de sa capitale, Rome. La péninsule ne manque pas de choix de vins pour accompagner la carbonara, plat qui présente la particularité de pouvoir être associé avec des vins blancs, mais également des vins rouges, à condition qu’ils ne soient pas trop tanniques. Pour les blancs, les cépages Pinot grigio et Vermentino sont d'excellents choix. Ils présentent une bonne acidité qui s’allie à la perfection à l'onctuosité de la sauce carbonara.

Quant aux vins rouges, il faudra porter son choix sur des vins légers et acides, tels que le Pinot noir ou le Barbera. Ces vins ne domineront pas la saveur délicate du plat.