Marc Fontanne, chef du restaurant étoilé Le Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, nous dévoile sa recette de pavlova au citron
Difficulté
Moyen
Temps total
2H 0MIN
Ingrédients
Blancs d'œufs: 150 gr
Sucre: 150 gr
Sucre: 150 gr
Crème fraîche: 200 gr
Yaourt: 100 gr
Sucre: 20 gr
Poivre de Timut
Eau: 200 gr
Sucre: 100 gr
Gélatine: 6 gr
Citrons verts: 150 gr de jus
Zestes de citron: 1 citron vert
Zestes de citron: 200 gr
Sucre: 200 gr
Eau: 200 gr
Citrons verts: 3 zestés
Citrons: 3 zestés
Marc Fontanne, chef du restaurant étoilé Le Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, nous dévoile sa recette de pavlova au citron
Préparation
Meringue
1. Faire mousser les œufs
2. Ajouter le sucre semoule
3. Continuer à battre et serrer les blancs avec le sucre glace
4. Plaquer 1 heure à 100°c
Chantilly yahourt
1. Battre la crème, le yahourt et le poivre
2. Serrer la crème
3. Fouetter avec le sucre
Gelée citron vert
1. Faire chauffer l’eau, le sucre, le jus de citron et les zests
2. Ajouter ensuite la gélatine
Marmelade
1. Blanchir les zestes 3 fois
2. Réaliser un sirop
3. Mixer ensuite l’ensemble
Poudre citron
1. Récupérer les zestes et les faire chauffer sous les lampes chauffantes puis mixer
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