Daniel Calvert : « Tokyo est la Ligue des champions des restaurants »

Le chef Daniel Calvert me raconte son dernier voyage au Royaume-Uni, son pays natal, mais aussi son amour pour Tokyo, et pourquoi il ne repartira pas de sitôt.

"Je ne suis pas un gars à la mode. Les restaurants tendances ne me fascinent généralement pas, mais je suis allé au Sportsman, et j'ai passé un repas fantastique. J'ai aussi mangé à Ikoyi, au Ritz et j'ai passé un repas fantastique chez Bibendum. J'avais l'habitude de plaisanter tout le temps avec un ami journaliste en disant que si un jour je revenais au Royaume-Uni, ça serait pour travailler au Claridge's - un merveilleux hôtel anglais. Mais à part ça, la météo est merdique, je ne suis pas un grand fan des Anglais en général…"

Le Claridge's mis à part, pourquoi Daniel Calvert, qui a grandi dans la ville banale de Woking, dans le Surrey, dans le sud-est de l'Angleterre, dans la soi-disant « ceinture de courtiers », reviendrait-il au pays ? Sézanne, le restaurant français classique qu'il dirige au Four Seasons Hotel Marunouchi de Tokyo, a remporté sa deuxième étoile Michelin fin 2022 moins de deux ans après son ouverture et est largement considéré comme l'un des meilleurs restaurants d'une ville qui ne manque pas de bonnes adresses.

« La plus grande réussite est que le restaurant affiche complet chaque jour et que l'équipe est heureuse. C'est la chose la plus importante pour moi », dit-il. "Alors bien sûr, vous avez toutes les distinctions et ce genre de choses et pour être honnête, j'ai réalisé presque tout ce que j'ai jamais entrepris de réaliser dans ma vie - j'attendais ma deuxième étoile. [La] troisième étoile n'est pas quelque chose que je pense que vous recherchez vraiment, c'est plus un sentiment et un moment de votre vie où ils sentent que vous êtes prêt pour cela. Je ne dis pas que cela arrivera demain ou l'année prochaine, mais je pense que si nous continuons à faire la même chose, cela finira par arriver."

Après un début de carrière à The Ivy à Londres, Daniel Calvert a continué à cuisiner chez Per Se à New York, devenant sous-chef à seulement 23 ans, avant de prendre du recul pour devenir commis chez Epicure à Paris.

C'est au Belon à Hong Kong qu'il a vraiment commencé à attirer l'attention, plaçant le restaurant au quatrième rang de la liste Asia's 50 Best Restaurant. Le chef adore alors la ville de Hong Kong - "J'aime la nourriture, j'aime les gens, tout ce qui s'y rapporte", mais il était impossible de résister à l'attrait de Tokyo pour l'homme de 33 ans.

"Lorsque vous avez une opportunité et que quelqu'un vous dit:" Hé, tu veux déménager à Tokyo et ouvrir un restaurant? " En tant que chef, il est très difficile de dire non, car Tokyo est la Ligue des champions des restaurants. La qualité du produit est probablement la plus élevée de la planète et la plus constante également. Non seulement cela, mais être entouré de certains des meilleurs chefs de la planète et devoir vraiment rivaliser avec eux. Et j'ai senti que oui, bien sûr, j'avais du succès dans toutes ces villes de différentes manières. Mais si je ne m'étais pas mis au défi d'avoir vraiment un impact à Tokyo, je n'aurais pas eu l'impression d'avoir vraiment, vraiment réussi quelque chose.

Calvert semble être le genre de chef qui est toujours à la recherche du prochain défi, qu'il s'agisse de déménager dans un nouveau pays, de grimper dans la hiérarchie de la cuisine pour développer ses compétences ou même de mettre au placard un plat qui a peut-être nécessité beaucoup de travail s'il pense qu'il est influencé par les réseaux sociaux.

"Si jamais je vois quelque chose sur les réseaux sociaux qui, à mon avis, ressemble de loin à ce que je fais au restaurant, nous le changeons immédiatement, c'est la règle. Vous ne réalisez pas si vous êtes subliminalement influencé par ces choses. La chose la plus importante pour moi est que l'invité ait un plat qu'il ne peut avoir qu'ici."

Il n'est pas non plus contre le fait de quitter la cuisine ou de changer complètement de carrière à un moment donné dans le futur.

"J'aimerais pouvoir être créatif de différentes manières. Mais pour être une personne créative et avoir passé les 16 dernières années de votre vie à faire la même chose, ce serait agréable et rafraîchissant de regarder d'autres choses et peut-être de devenir restaurateur ou designer ou quelque chose comme ça plutôt que juste un chef. Et je pense que les chefs ont toujours une grande attention aux détails et qu'ils savent ce qui est juste et qu'ils ont beaucoup de goût. Je pense qu'il y a tellement d'autres choses que nous pouvons explorer plutôt que la nourriture."

Alors, où irait ensuite un chef qui a travaillé dans certaines des plus grandes villes gastronomiques du monde ? Je m'attends à moitié à ce qu'il dise qu'il a envie d'une fête dans les pays nordiques, mais nous revenons au Royaume-Uni d'une manière détournée. Peut-être qu'il s'est adouci à l'idée.

"Je ne sais pas... Je suis déjà allé partout", dit-il en laissant échapper un long soupir contemplatif. "J'ai fait Londres, New York, Paris, Hong Kong, Tokyo. Je veux dire, où irais-je après ? J'ai toujours voulu posséder un pub ou un petit restaurant à la campagne en Angleterre, quelque chose comme ça. Je serais très heureux de cuisiner là-bas et d'avoir une vie très simple en dehors des grandes villes et vous savez une fois qu'on en aura fini avec tout ça, tous ces autres trucs qui viennent avec tout ce cirque, hein… Je pense que ça pourrait être c'est bien d'ouvrir un petit pub quelque part."