Morue salée au concombre et à l'eucalyptus

Pour l’huile d'eucalyptus

Mettez les feuilles d'eucalyptus dans un mixeur.

Faites chauffer l'huile à 60° C.

Versez l'huile sur les feuilles et mixez pour une minute.

Filtrez en utilisant un filtre à café.

Laissez reposer pendant 2 heures (ou jusqu'au lendemain).

Conseil du chef : si vous n'avez pas de feuilles d'eucalyptus fraîches, vous pouvez utiliser des feuilles séchées.

Pour les pickles de concombre

Mettez de l'eau, du vinaigre et du sucre dans une casserole et portez à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez une feuille d'eucalyptus pour parfumer le sirop.

Réalisez des billes de concombre en utilisant une cuillère à melon.

Plongez les billes de concombre dans le sirop et mettez au réfrigérateur (idéalement, la préparation doit reposer pendant quelques heures).

Pour granité de concombre

Râpez le reste du concombre ave un microplane et assaisonnez avec du sel.

Mettez le concombre râpé dans un bol et puis au congélateur. Remuez avec une fourchette toutes les heures jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé. Vous devriez obtenir une consistance de granité.

Pour la morue salée

Mettez de l'eau et du sel dans une casserole et portez à ébullition. Laissez l'eau refroidir complètement.

Filetez le poisson, retirez les arêtes et la peau.

Mettez la morue dans l'eau froide salée pendant 5 à 7 minutes, selon l'épaisseur de la chair.

Rincez la morue à l'eau claire pendant 5 minutes et réservez au réfrigérateur.

Pour le fumet de poisson

Dans une casserole, mettez un peu d'huile d'olive, puis ajoutez les arêtes de poisson et faites revenir pendant 2 minutes.

Ajoutez le thym, l'ail, le poivre et l'eau.

Portez à ébullition et faites-la cuire à feu doux pendant vingt minutes. Après, éteignez le feu et laissez reposer pendant encore vingt minutes.

Passez au tamis, portez le liquide restant à ébullition et faites réduire au moins de moitié, puis ajoutez la crème.

Faites cuire à feu doux jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

Mettez le fumet de poisson de côté.

Pour le concombre grillé

Lavez le concombre, puis coupez-le en deux, frottez-le avec de l'huile d'olive et ajoutez un peu de sel.

Mettez une brochette dans le concombre, placez-le sur une grille, avec des feuilles d'eucalyptus en dessous, puis faites-le cuire des deux côtés.

Essuyez le concombre avec une serviette en papier.

Coupez-le en brunoise et retirez les graines.

Pour couper le poisson

Coupez le filet de morue en deux.

Tranchez-en la queue en tartare et l'ajoutez-la à la brunoise de concombre.

Tranchez la morue en diagonale, en créant des tranches de 2 mm chacune.

Alignez 5 à 6 tranches de poisson et roulez-les (pas trop serrées).

Appliquez une légère pression sur les tranches afin de les « ouvrir » et de les faire ressembler à une rose.

Pour le dressage de l'assiette

Mettez une cuillère de fumet de poisson dans l'assiette.

Trempez le manche d'une petite cuillère dans l'huile d'eucalyptus et versez-en quelques gouttes sur la crème de fumet de poisson.

Mettez la rose de morue sur un côté.

Ajoutez une cuillère de mélange de concombre grillé et tartare de morue.

Ajoutes une cuillère de granité de concombre, avec 3 gouttes d'huile d'eucalyptus.

Déposer 3 boules de pickles de concombres dans l'assiette.

Le plat final.