Bonbons croustillants de petits-gris au beurre d’escargot virtuel

La recette de Jean-Michel Lorain :

Les bonbons d’escargots :

Faites cuire les feuilles de persil à l’eau bouillante salée et les rafraîchir. Blanchissez 3 fois l’ail. Hachez ensemble l’ail et le persil cuit. Égouttez les escargots et poêlez doucement au beurre. Ajoutez le mélange d’ail et de persil. Assaisonnez avec un peu d’huile d’ail, du sel et du poivre. Laissez refroidir cette préparation et réservez au réfrigérateur.

Formez 20 petites boules de 3 escargots et enveloppez-les de pâte à kadaïf. Réservez-les au frais.

La purée d’ail :

Blanchissez 3 fois l’ail. Mettez dans une même casserole la pomme de terre épluchée et coupée en morceaux et l’ail, ajoutez de l’eau et cuire à feu doux. Égouttez et séchez dans un four à chaleur moyenne puis passez au tamis fin. Réservez au frais.

L’ail frit, les feuilles de persil et l’ail des ours :

Émincez finement 2 gousses d’ail en lamelles et faites-les cuire doucement au beurre clarifié jusqu’à ce que les lamelles soient blondes et sèches. Egouttez et séchez sur un linge. Placez les feuilles de persil plat sur un film alimentaire légèrement huilé et tendu sur une assiette. Séchez les feuilles au micro-ondes à 750 W pendant 2 minutes et demie et les réservez avec l’ail frit.

Faites de même avec les 4 feuilles d’ail des ours.

Le beurre virtuel :

Lavez les queues de persil et passez-les à la centrifugeuse avec un peu d’eau et récupérez le jus dans un bol. Mettez 4 cl de jus de persil avec 4 cl d’huile d’ail et 2 blancs d’œufs dans une casserole. Émulsionnez à feu très doux comme un sabayon.

Finition :

Poêlez les boules d’escargot doucement au beurre clarifié, faites-les colorer sur toutes les faces. Chauffez la purée d’ail et allégez avec la crème fouettée, rectifiez l’assaisonnement.

Dressage :

Mettez une grosse cuillère de purée d’ail dans une assiette creuse. Disposez 5 bonbons d’escargots sur l’aile de chaque assiette en les intercalant avec une feuille de persil plat et une chips d’ail. Ajoutez le beurre virtuel sur la purée d’ail. Ajoutez enfin une feuille d’ail des ours séchée en décoration.