La recette de la tarte aux figues

FOND DE TARTE

Réalisez le fond de pâte sucrée comme indiqué p. 312 et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Le jour même, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160 °C (th. 5-­6) pendant 25 min. DORURE Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème. Badigeonnez-­en le fond de tarte cuit à blanc, puis remettez-­le 10 min au four afin de bien le faire colorer.

CRÈME AMANDE-FIGUES

Réalisez la crème d’amande comme indiqué p. 314. Débarrassez dans une poche et garnissez le fond de tarte d’une couche de crème. Mettez des morceaux de chair de figue dedans, en les enfonçant bien. Enfournez à nouveau pour 10 min.

SIROP INFUSÉ À LA FEUILLE DE FIGUIER

Faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez la feuille de figuier hachée et laissez infuser 20 min. Passez au chinois.

CONFITURE DE FIGUE

Portez 30 g de sirop infusé à la feuille de figuier et le sucre à 115 °C dans une casserole. Ajoutez alors les figues fraîches et laissez compoter 10 min à feu doux. Une fois que la préparation a bien compoté, laissez refroidir quelques minutes puis ajoutez la pectine et l’acide tartrique. Portez à ébullition pendant 1 min et retirez du feu. Réservez.

GEL DOLÇ MATARÓ

Faites chauffer le Dolç Mataró dans une casserole. Mélangez l’agar-­agar avec le sucre, ajoutez le tout dans le vin et portez à ébullition 1 min. Débarrassez et réservez au frais.

MONTAGE ET FINITIONS

Une fois la tarte totalement cuite et refroidie, ajoutez de la chair de figue dessus, puis garnissez de confiture de figues et réalisez des points de gel Dolç Mataró. Coupez les figues fraîches en lamelles et disposez-­les harmonieusement sur toute la surface de la tarte.

Recette extraite du livre Fruits de Cédric Grolet, Alain Ducasse Editions.