Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée, nous dévoile la recette de sa crème de marron, thé noir Lapsang Souchon fumé, châtaignes rôties.
Crème de marron d’Ardèche, thé noir Lapsang Souchon fumé, châtaignes rôties
06 nov 2019
Difficulté
Moyen
Temps total
12H 0MIN
Ingrédients
Crème de marrons: 100 gr
Pâte de châtaignes bio: 400 gr
Lait entier: 100 gr
Thé Lapsang Souchon: 10 gr
Lait entier: 525 gr
Sucre muscovado: 40 gr
Crème fraîche liquide: 60 gr
Rhum: 8 gr
Pâte de châtaignes bio: 325 gr
Crème de marrons: 325 gr
Lait entier: 200 gr
Jaunes d’œufs: 100 gr
Masse de gélatine: 84 gr
Crème fouettée: 600 gr
Châtaignes: 6
Beurre salé
Châtaignes: 4
Beurre salé
Chocolat: 90 gr
Cacao: 17 gr
Lait entier: 200 gr
Chocolat noir: 100 gr
Kacha: 2 gr
Feuilletine: 2 gr
Grué de cacao: 25 gr
Fleur de sel: 1 gr
Thé fumé mixé
Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée, nous dévoile la recette de sa crème de marron, thé noir Lapsang Souchon fumé, châtaignes rôties.
Préparation
Glace châtaigne au thé fumé :
La veille, faites chauffer le lait 1. Ajoutez le thé fumé, filmez et laissez infuser hors du feu pendant 15 min. Passez au chinois. Ajoutez le lait 2, le muscovado et la crème. Portez à légère ébullition et versez sur la crème de châtaignes, la pâte de châtaignes et le rhum. Mixez. Maturez 12 h et turbinez le jour même.
Mousse châtaignes :
Montez la crème. Chauffez le lait et les jaunes d’œufs jusqu’à léger frémissement. Ajoutez la masse gélatine. Versez sur la pâte et la crème de châtaignes. Mixez. Ajoutez la crème fouettée. Placez en poche à douille et réservez.
Châtaignes en brunoise :
Détaillez les 6 châtaignes en brunoise de 10 morceaux par personne. Poêlez les morceaux au beurre moussant.
Chips de châtaignes
: Détaillez les 4 châtaignes à la mandoline en 6 chips par personne. Poêlez les chips au beurre moussant.
Sauce chocolat fumé :
Chauffez le lait. Versez sur le chocolat fumé fondu. Ajoutez le cacao et mixez.
Croustillant kacha :
Faites fondre le chocolat. Ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez. Formez des petits tas sur une plaque. Faites prendre au froid.
Dressage :
Dressez deux quenelles de mousse châtaignes. Disposez harmonieusement par-dessus la brunoise et les chips de châtaignes, accompagnées du croustillant kacha. Placez la quenelle de glace et nappez de sauce. Parsemez de thé fumé mixé.
Desseralité
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€
Become a member
Inscrivez-vous et obtenez un accès illimité au meilleur de Fine Dining Lovers