Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée, nous dévoile sa recette de chocolat et café, badiane et praliné.
Chocolat et café de notre manufacture, badiane et praliné
06 nov 2019
Difficulté
Moyen
Temps total
12H 0MIN
Ingrédients
Grains de café: 100 gr
Lait entier: 1 l
Sucre: 120 gr
Jaunes d’œufs: 200 gr
Grué de cacao: 100 gr
Chocolat noir: 160 gr
Lait entier: 150 gr
Masse de gélatine: 10 gr
Crème fouettée: 300 gr
Amandes: 100 gr
Grains de café: 25 gr
Eau: 17 gr
Sucre: 50 gr
Badiane: 1 fleur
Vanille: 1/2 gousse
Fleur de sel: 2 gr
Chocolat noir: 50 gr
Praliné: 25 gr
Feuilletine: 50 gr
Grué de cacao: 50 gr
Fleur de sel: 1 gr
Chocolat: 145 gr
Lait entier: 300 gr
Cacao: 26 gr
Dés de pains au chocolat: 30
Beurre
Sucre
Chocolat: 230 gr
Beurre pommade
Grué de cacao
Lait entier: 300 gr
Maïzena: 25 gr
Jaunes d’œufs: 60 gr
Blancs d'œufs: 220 gr
Sucre: 40 gr
Café: 250 gr
Chocolat: 50 gr
Cacao: 25 gr
Masse de gélatine: 25 gr
Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée, nous dévoile sa recette de chocolat et café, badiane et praliné.
Préparation
Glace café :
La veille, chauffez le lait. Torréfiez le café à la poêle chaude. Versez-le dans le lait et mixez. Filmez, laissez infuser 15 min puis mixez et passez au chinois. Repesez à 1 l de lait. Préparezunecrèmeanglaise.Passezauchinois.Maturez12h, puis turbinez le jour même et ajoutez le grué torréfié à la sortie de la turbine.
Mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat. Chauffez le lait et la gélatine. Versez sur le chocolat. À 35 °C, ajoutez la crème fouettée.
Praliné :
Torréfiez le café et les amandes au four 30 min à 150 °C (th. 5). Préparez un caramel avec l’eau et le sucre. À 121 °C, ajoutez au caramel le café, les amandes, la badiane et la vanille fendue en deux. Faites brunir le caramel. À la sortie du feu, ajoutez la fleur de sel. Refroidissez sur un tapis Silpat® graissé, et mixez en conservant quelques gros grains.
Croustillant café :
Faites fondre le chocolat. Ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez, plaquez puis hachez finement.
Sauce chocolat :
Chauffez le lait. Versez-le sur le chocolat fondu. Ajoutez le cacao et mixez.
GROS DÉS DE PAIN AU CHOCOLAT SANS GLUTEN de chez Chambelland :
Détaillez des dés de 5 cm de côté. Poêlez-les au beurre moussant et au sucre bio non 2 raffiné. Conservez à température ambiante.
Soufflé au chocolat :
Beurrez les moules au beurre pommade. Ajoutez un peu de grué sur les bords. Faites fondre le chocolat. Chauffez une partie du lait. Mélangez le reste du lait à la Maïzena®. Cuisez à grosse ébullition. Ajoutez les jaunes puis versez-les sur le chocolat et mixez. Montez les blancs en neige. Serrez au sucre. Mélangez les deux appareils délicatement. Pochez les moules.
Granité café chocolat :
Mélangez le café réduit avec le chocolat fondu, le cacao et la masse gélatine. Congelez et mixez rapidement au robot cuiseur. Réservez au congélateur. Grattez au moment de servir.
Dressage :
Chocolat Alain Ducasse à 82%
Sur le côté de l’assiette, dressez le praliné. Déposez un point de mousse et étirez-le sur 7 toute la longueur du praliné. Agencez dessus les dés de pain et le croustillant chocolat. Cuisez le soufflé 7 min à 180 °C (th. 6). Démoulez-le dans l’assiette. Incorporez le granité à l’intérieur de la quenelle de chocolat et posez celle-ci sur la mousse. Saucez puis râpez un peu de chocolat sur le dessert.
Desseralité
Paru chez Ducasse Edition le 8 novembre 2018
Auteur : Jessica Préalpato
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 45€
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