Découvrez la recette de ce plat à base de volaille et champignons conçue par David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny.
Photos : Alban Couturier
Volaille fermière, champignons, abattis et mourons des oiseaux
15 Sep 2021
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Volaille: 1 (1,8 / 2 kg)
Champignons de Paris: 100 g
Beurre
Sel
Poivre
Bouquet garni
Crème fraîche: 200 g, épaisse
Echalotes: 2
Vin blanc: 10 cl
Mouron des oiseaux
Shitake: 100 g
Garniture aromatique: (carotte, vert de poireau, oignon clouté)
Viandox: 1 cuillère à soupe
Tuile de pain
Gésiers: 100 g, confits
Foie de volaille: 200 g
Œufs: 2
Crème fraîche liquide: 350 g
Cognac
Echalotes: 2
Découvrez la recette de ce plat à base de volaille et champignons conçue par David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny.
Préparation
David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny, a partagé avec nous cette recette conçue pour le Château La Grâce Dieu des Prieurs.
Suivez les étapes ci-dessous pour la réaliser à la maison.
01.
Mettre à cuire la volaille comme une poule au pot, en mouillant à hauteur avec la garniture aromatique et le bouquet garni.
02.
Sautez les foies de volaille à feu vif avec l’huile d’olive et les échalotes émincées. Flambez au cognac.
Mixez avec la crème et les œufs.
Assaisonnez et passez au chinois étamine.
Faites cuire à 80°C au bain-marie dans des assiettes creuses.
03.
Sautez au beurre les champignons. Salez et poivrez.
04.
Réalisez la sauce crémeuse.
Réduisez de 50% le jus de cuisson de la volaille.
Faites suer l’échalote au beurre, ajoutez la réduction, la créme et mettez le viandox. Mixez.
05.
Effilochez la volaille.
06.
Dressez harmonieusement et décorez avec le mouron des oiseaux et quelques petites tuiles de pain, les gésiers confits et coupez la chair de volaille.
Become a member
Inscrivez-vous et obtenez un accès illimité au meilleur de Fine Dining Lovers