Likken sarrasin, crème gorgonzola, champignons, pak choï

Réalisez une crème de gorgonzola : portez la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez le gorgonzola. Mixez bien pour obtenir une belle crème lisse. Remplissez le siphon (de moitié de contenance) et réservez au chaud dans un bain-marie.

Taillez le chorizo en très fines lamelles, comme des copeaux. Déposez les jaunes d’œufs dans des ramequins individuels et versez 1 cuillerée à café d’huile d’olive sur chaque jaune d’œuf. Couvrez les ramequins avec du film alimentaire et mettez au four à 60 °C pendant 20 minutes.

Nettoyez les champignons de Paris et lavez-les. Effeuillez les pak choy. Faites chauffer une poêle avec le beurre aux poivres et épices, la gousse d’ail entière et le demi-bâton de citronnelle coupé en 2. Ajoutez les champignons boutons et faites cuire à feu moyen 4 à 5 minutes environ. Ajoutez les pak choy hors du feu. Assaisonnez.

Faites cuire les likenn au sarrasin 2 minutes environ dans un grand volume d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, faites réduire sur feu moyen de moitié le bouillon tom kha kai dans une large sauteuse et enrobez bien les likenn. Répartissez sur les pâtes les champignons et les pak choy dans les assiettes creuses.

Déposez délicatement les jaunes d’œufs et les lamelles de chorizo. Versez autour la crème de gorgonzola au siphon. Parsemez de noix de péan pimentées et caramélisées.

Recette extraite du livre Pâtes Autrement, William Ledeuil, Editions La Martinière.