Le rouget en écailles de pomme de terre

Le rouget en écailles de pomme de terre de Paul Bocuse :

Étape 1 : préparation du rouget

Retirez les arêtes du poisson à l’aide d’un couteau économe ou d’une pince à épiler. Taillez deux rectangles de papier sulfurisé légèrement plus grands que les filets de poisson. Posez le poisson dessus, peau au-dessus. Délayez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Badigeonnez-en le dessus des filets de poisson, côté peau, avec un pinceau.

Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches très fines. Taillez des écailles avec un vide-pomme. Mettez les écailles de pomme de terre dans une poêle. Couvrez-les d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 1 min. Égouttez-les. Versez les écailles dans un récipient avec 2 c. à s. de beurre clarifié. Mélangez. Ajoutez 1 c. à c. de fécule de pomme de terre. Mélangez soigneusement.

Disposez les écailles sur les filets de poisson en commençant du côté de la tête et en les faisant se chevaucher. Laissez 15 min au réfrigérateur.

Mieux vaut utiliser du beurre clarifié pour les écailles de pomme de terre car il résiste mieux à la cuisson. Il est nécessaire de laisser reposer les filets au réfrigérateur : le beurre, en se figeant, fait office de colle.

Pendant ce temps, commencez la préparation de la sauce qui demande deux réductions successives.

Étape 2 : Préparation de la sauce

Pressez les oranges. Versez leur jus dans une casserole avec les aiguilles de romarin et faites réduire à sec à feu moyen. Ajoutez le noilly et faites-le réduire de moitié. Incorporez la crème et 2-3 pincées de sel et de poivre. Laissez réduire de moitié à feu vif pendant environ 10 min, jusqu’à ce que la sauce soit liée.

Étape 3 : Cuisson des rougets

Pendant ce temps, faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle. Prenez chaque rectangle de papier avec la main. Retournez-les dans l’huile. Ôtez le papier. Salez le côté chair. Laissez cuire environ 6 min à feu vif jusqu’à ce que les écailles soient bien dorées. Retournez les filets et laissez cuire quelques secondes.

Vous ferez cuire les filets de poisson plus ou moins longtemps : le temps est à moduler en fonction de l’épaisseur des écailles de pomme de terre.

Filtrez la sauce. Nappez les assiettes de sauce. Dessinez quelques « écailles » de jus de veau à l’aide d’une cuillère. Déposez les filets dans les assiettes. Ajoutez une touche de cerfeuil. Servez chaud.