Le chef Vivien Rouleaud a remporté le prix Acqua Panna award for Connection in Gastronomy lors de la finale régionale S.Pellegrino Young Chef North West Europe.
Photo : courtesy of Vivien Rouleaud
La truite du Vaucluse, variation de carotte
30 Mar 2021
Difficulté
Moyen
Temps total
2H 25MIN
Ingrédients
Carottes de sable: 300 g
Beurre noisette: 100 g, clarifié
Carottes: 6, mini
Carotte jaune: 6, mini
Oranges: 3
Sucre: 150 g
Miel: 100 g
Huile: 10 cl
Vinaigre: de savagnin, 10 cl
Cresson: 200 g
Crème fraîche: 10 cl
Fumet de poisson: 10 cl
Le chef Vivien Rouleaud a remporté le prix Acqua Panna award for Connection in Gastronomy lors de la finale régionale S.Pellegrino Young Chef North West Europe.
Préparation
Le chef Vivien Rouleaud partage avec Fine Dining Lovers sa recette d'un plat simple dans lequel terre et rivière se rencontrent autour d’ingrédients ultra-locaux, qu'il a découvert peu de temps après son récent déménagement dans le Vaucluse.
Le plat associe la truite fraîche de la Sorgue - qui passe devant le restaurant où Vivien Rouleaud travaille dans la ville de L'Isle-sur-la-Sorgue - avec des carottes locales, cultivées à moins de 30 km.
« C'est en allant à la pêche sur les bords de la Sorgue que j'ai réalisé que les carottes sauvages étaient omniprésentes sur les rivières, il m'a alors paru logique de les utiliser dans cette recette », explique le jeune chef français
Vivien Rouleaud encourage les passionnés de cuisine à essayer sa création à la maison car elle est facile à réaliser, peu coûteuse, pleine de saveurs, visuellement intéressante et peut s’adapter aux produits locaux où que vous soyez.
Découvrez comment réaliser la recette de Vivien Rouleaud étape par étape.
01.
Cuire les carottes à l’anglaise avec une feuille de laurier. Ensuite, mixer avec du beurre noisette.
02.
Tailler les carottes orange en forme arrondie, les blanchir et puis les griller à la poêle.
03.
Cuire du Grand Marnier avec un peu de miel jusque a caramel, déglacer avec du jus d orange puis cuire les carottes jaunes dedans jusqu’à ce qu’elles soient glacées.
04.
Tranchez à la mandoline des tranches de 1,5mm de carottes. Ensuite faites-les confire dans un sirop a 25% pendant 12 minutes, puis étalez-les sur une plaque en silicone et faire-les sécher au four a 60°.
05.
Blanchissez les oranges en tranche 3 fois, puis faites-les cuire dans du sirop mélangé au jus d’orange. Ensuite, mixer-les en ajoutant du vinaigre de savagnin et du poivre timut.
06.
Condiment cebette
Blanchir les fanes de carotte puis les mixer en jus. Monter ce jus a l’huile de cebette.
La sauce
Cremer de monter le fumet de poisson puis le mixer avec le cresson et un peu de beurre pour faire une belle émulsion.
07.
La truite
Taillez un rectangle de 120 g dans le coeur du filet, incisez la peau et puis cuisez a l’unilateral, ajoutez un morceau de beurre, retournez le poisson. Arrosez avant de le retirer du feu et laissez-le finir de cuire tout seul.
08.
Le plat final
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