Brandon Dehan, chef pâtissier de l'Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence, nous dévoile sa recette de carotte fane, confit au miel et à la vanille.
La Carotte Fane, Confit miel et Vanille, crémeux, sorbet carotte et verveine
21 oct 2019
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Miel de fleur: 400 gr
Beurre: 400 gr
Vanille: 2 gousses
Carottes fanes: 8
Crème fraîche: 225 gr
Vanille: 2 gousses
Jaunes d’œufs: 45 gr
Sucre: 20 gr
Gélatine: 3 gr, feuilles
Mascarpone: 50 gr
Jus de carotte: 500 gr
Miel de fleur: 40 gr
Vinaigre balsamique blanc: 10 gr
Vanille: 1/2 gousse
Carottes fanes
Sirop de sucre
Eau
Jus de carotte: 500 gr
Miel de fleur: 30 gr
Vinaigre balsamique blanc: 10 gr
Crème fraîche: 450 gr
Verveine: 30 gr de feuille
Jaunes d’œufs: 90 gr
Sucre: 40 gr
Gélatine: 5 gr de feuille
Acide ascorbique
Colorant vert pomme
Colorant menthe
Jus de carotte: 300 gr
Miel: 30 gr
Vinaigre balsamique blanc: 70 gr
Vinaigre de vin blanc: 30 gr
Jus de carotte: 1850 gr
Verveine: 50 gr, feuilles
Glucose atomisé: 120 gr
Sucre: 160 gr
Super neutrose: 20 gr
Purée citron jaune: 150 gr
Carottes fanes
Brandon Dehan, chef pâtissier de l'Oustau de Baumanière au Baux-de-Provence, nous dévoile sa recette de carotte fane, confit au miel et à la vanille.
Préparation
Carotte confite :
Faire fondre le beurre, le miel et la vanille (bien lier le mélange !!), porter à frémissement, ajouter les carottes puis laisser confire environ 30 minutes, débarrasser et refroidir, creuser l’intérieur avec un tube japonais.
Crémeux vanille :
Réaliser une crème anglaise avec la vanille, ajouter la gélatine, chinoiser, et verser sur le mascarpone, puis réserver sur glaçante pour stopper la cuisson.
Glaçage carotte et vanille :
Réduire les ingrédients à une consistance sirupeuse.
Chips de carotte :
Tailler les carottes a la mandoline (très fin), puis les passer 3 fois sous vide dans le sirop détendu dans le sirop a 30°, mettre sur grille filmée puis dans le déshydrateur 1 nuit.
Jus de carotte réduit :
Réduire les ingrédients à une consistance sirupeuse.
Crémeux verveine :
Bouillir la crème, verser sur la verveine et l’acide dans le thermomix, mixer, puis verser sur le mélange jaune/sucre en passant au chinois, ajouter le colorant, cuire à l’anglaise, ajouter la gélatine puis mettre sur glaçante.
Carottes pickles :
Chauffer l’ensemble, ajouter les carottes tailler à la mandoline, passer 2 fois sous vide, réserver.
Sorbet carotte verveine :
La veille : Mélanger le jus et la verveine et maturé 1 nuit
Le jour même : Chauffer le jus a 50°c ajouter les poudres, bouillir, ajouter la purée de citron puis passer au chinois sur glaçante, turbiner et mettre en pacojet.
Poudre de carotte :
Tailler et mettre au déshydrateur, mixer, réserver.
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