Crème façon brownie

Cubes de brownie :

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre. Ajoutez les œufs, le sucre et la farine, et mélangez. Enfin, incorporez les noix de cajou concassées . Beurrez 1 petit moule de 15 x 15 cm et pochez l’appareil à brownie jusqu’aux deux tiers de la hauteur. Faites cuire pendant 13 min à 180°C (th. 6). À la fin de la cuisson, détaillez le brownie en cubes.

Crémeux chocolat gran couva :

Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouet- tant avec le sucre. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole, puis versez sur les œufs blanchis. Remettez le tout à cuire à 85°C. Émulsionnez petit à petit la crème anglaise avec le chocolat, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Moelleux au chocolat cœur de guanaja :

Faites fondre le chocolat jusqu’à 50°C, puis incorporez le beurre. Fouettez les œufs avec le sucre et versez-les sur le mélange chocolat-beurre. Ajoutez la farine et émulsionnez le tout au batteur. Laissez refroidir à température ambiante.

Montage et finitions :

Dressez l’appareil à moelleux à température ambiante dans 3 cassolettes de 11 cm de diamètre et enfournez pour 10 min à 180 °C (th. 6). À la sortie du four, étalez une belle couche de crémeux chocolat Gran Couva. Terminez en disposant dessus des cubes de brownie, des noix de cajou et un peu de fleur de sel.

Recette extraite du livre Puissance 10 – 10 ingrédients = 100 possibilités

Alain Ducasse Edition

Auteur : Christophe Adam

Photographe : Rina Nurra

Styliste : Marion Chatelain

Disponible en librairie au prix de 29€