Albert Manso Miras est le finaliste du concours S.Pellegrino Young Chef 2019-2021 pour le pays ibérique et méditerranéen. Découvrez la recette complète de son plat signature : Caille et vin.
Caille et vin
22 juin 2021
Difficulté
Moyen
Temps total
4H 0MIN
Ingrédients
Caille: 2
Mantellina: 100 g
Pistaches: 30 g
Sel
Poivre
Foie gras: 30 g
Caille: 100 g de fond de caille réduit
Vin rouge: 100 g de vin rouge réduit
Vin rouge: 100 g de vin de marinade rouge
Xanthane: 0,5 g
Caille: 100 g de foie
Foie gras: 30 g
Caille: 40g de fond de caille réduit
Beurre: 3 g
Chocolat: 3 g
Brandy: 7 g
Sel
Feuilles de vigne: 4
Sucre: 100 g
Eau: 300 g
Caille: 3 poitrines de caille
Jaunes d’œufs: 60 g
Sauce soja: 25 g
Poivre noir
Caille: 1 poitrine
Sel: 1 kg
Sucre: 100 g
Poivre: 20 g
Anis étoilé: 40 g
Cardamome: 10 g
Carottes: 500 g
Oignons jaunes: 500 g
Echalotes: 100 g
Ail: 100 g
Romarin: 5 g
Thym: 5 g
baies: 5
Vin rouge: 5 l
Vinaigre de vin rouge: 1 l
Huile d'olive extra vierge: 1 l
Carottes: 3
Scallion: 2
Albert Manso Miras est le finaliste du concours S.Pellegrino Young Chef 2019-2021 pour le pays ibérique et méditerranéen. Découvrez la recette complète de son plat signature : Caille et vin.
Préparation
01.
Pour la terrine de caille
Désossez les cuisses de caille et mixez-les avec des pistaches, des abricots secs, du foie gras, du poivre noir et du sel.
Ébouillantez la mantellina, mettez dans un moule, remplissez avec la pâte préalablement préparée et posez une griffe de caille au centre.
Enfournez à 180 degrés pendant 10 minutes.
02.
Pour la sauce escabèche au vin rouge
Mélanger les 3 fonds de bouillon et faites épaissir avec de la gomme xantham.
03.
Pour le pâté de caille
Faites fondre le beurre, ajoutez les foies et faites revenir. Flambez à l'eau de vie, ajoutez le chocolat, la sauce de caille et le foie gras. Broyez, filtrez et mettez dans une poche à douille.
04.
Pour la feuille de vigne
Ébouillantez la feuille de vigne pendant 20 minutes.
Préparez un sirop et faites cuire la feuille pendant 30 minutes.
Séchez avec un déshydrateur alimentaire.
05.
Pour le tartare
Hachez les poitrines de caille sans peau, puis ajoutez le jaune d’œuf et le soja et mélangez.
06.
Pour le jambon de caille
Mettez la poitrine de caille dans un mélange de sel et de sucre avec des épices.
Après plusieurs heures, retirez et faites sécher au réfrigérateur.
07.
Pour les pickels au vin rouge
Faites revenir légèrement les légumes dans l'huile.
Faites réduire le vinaigre et le vin rouge et ajoutez-les aux légumes.
Ajoutez ensuite les herbes et laissez infuser.
Pour finir, ajoutez des mini carottes et des mini oignons et faites cuire 5 minutes.
08.
Pour le consommé
Faites revenir les légumes, ajoutez les cailles, déglacez au vin rouge et couvrez d'eau. Laissez cuire pour une heure.
09.
Présentation
Pour la terrine de caille
Faites cuire la terrine. Recouvrez le fond du plat de sauce, disposez quelques morceaux de pâté, les légumes marinés et décorez avec les fleurs.
Pour le consommé
Mettez le consommé chaud dans un verre et les épices dans un plat séparé à verser dans un gobelet, en remuant comme une spirale pour que les polyphénols puissent agir. Ajoutez de la couleur de vin et des arômes au consommé.
Pour feuille de vigne avec tartare de caille
Posez le tartare sur la feuille de vigne et râpez le jambon de caille à l'aide d'une microplane.
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