S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 : les gagnants du Fine Dining Lovers Award

La Grande Finale du S.Pellegrino Young Chef Academy se tiendra les 29 et 30 octobre à Milan. Dans l’attente de découvrir qui remportera cette édition du concours, nous vous proposons de découvrir les jeunes chefs lauréats du Fine Dining Lovers Food for Thought Award, un prix discerné par les lecteurs de Fine Dining Lovers et remis aux jeunes chefs finalistes régionaux qui ont le mieux représenté leur philosophie culinaire dans leur plat signature. Chacun des douze chefs sélectionnés lors des finales régionales aura désormais l'opportunité de concourir pour le titre mondial lors de la Grande Finale en octobre 2021.

Zoom sur ces 12 jeunes chefs talentueux, représentant un incroyable éventail de cultures et d'expériences culinaires du monde entier. Chacun d’eux a représenté un thème clé dans son propre plat signature gagnant, que ce soit leur histoire familiale, leurs racines ou des ingrédients locaux.

« Racines anciennes »

Ingrid Gonçalves, chef pâtissière du restaurant Mono à Hong Kong et lauréate du prix FDL pour la région de la Grande Chine, dans son plat de faux-filet « Entre les saveurs » a représenté les origines de la gastronomie avec le feu, la fumée, la nature et différentes cultures dans chaque élément de son plat.

Antonio Romano, chef exécutif du restaurant Castello di Fighine, a pris inspiration de la Rome antique : "J'ai étudié comment les dattes et les épices étaient utilisées et j'ai essayé de les reproduire d’une nouvelle façon". Le gagnant de la région Italie et Europe du Sud-Est a expliqué que "Rome a exprimé son essence" dans son plat.

« Le goût du lieu »

Karan Upmanyu, propriétaire de Wood Street Sauce Co. à Bangalore, en Inde, et représentant l'Asie, a créé un plat de cuisse de chèvre braisé intitulé "Ombres du désert". Le plat reflète la dureté et la beauté du désert du Rajasthan, en choisissant des ingrédients résilients et fourragés, et puisant dans la tradition culinaire du lieu.

L’expérience formatrice que Eliodoro Xicúm Cobá a eu au sein des communautés mayas a donné naissance à l'idée de son plat signature représentant le peuple maya du Yucatan. "Tamal Nohoch Ná" met en avant une cuisine de techniques, d'ingrédients, de préparations typiques des peuples indigènes du Mexique. Le chef du 'Restaurant La Villa' à Mérida, en Mexique, a remporté la finale pour l'Amérique latine.

« La maison est là où est le cœur »

Egor Makarov, chef de cuisine à la Prime Beef Academy et finaliste pour la région Euro Asia, a rendu hommage à son héritage et à la cuisine russe avec son plat signature "Fruits de mer Russes", mettant en valeur des ingrédients populaires dans les diverses régions de Russie. Son plat rend hommage à la cuisine russe classique pour créer quelque chose de nouveau et de tendance.

Andrea Ravasio, sous chef du restaurant Zumaque à Puerto de La Cruz, Tenerife, a un rêve. Avec son plat signature "El Domingo Del Campesino" il voudrait montrer les îles Canaries au monde et au futur.

« Durabilité »

Evens López, actuellement sous-chef au Clove Club à Londres, en Angleterre, a utilisé à 100 % le homard et l'artichaut dans son plat. « Pour moi, être chef, ne veut pas seulement dire faire de la bonne cuisine, mais aussi avoir une responsabilité écologique. Mon plat est basé sur l'utilisation des produits dans leur globalité, pour créer le moins de déchets possible ».

Abhijit Dey, représentant la région du Pacifique, a choisi de représenter la flore et la faune de la Nouvelle-Zélande dans son chevreuil sauvage séché au Horopito, cuit sur du bois de kanuka. « La majorité du plat représente une culture végétale solide et durable et sa croissance spontanée et organique dans toute la Nouvelle-Zélande. Chaque ingrédient que j'ai utilisé représente une île différente et sa durabilité qui m’a motivé à créer quelque chose de différent ».

Krzysztof Konieczny, lauréat de la finale régionale pour l’Europe centrale avec son plat végétarien "Poisson d’artichaut de Jérusalem" a utilisé des légumes en utilisant des techniques qu'il avait apprises pour cuisiner de la viande avec du topinanmbour, de la purée de panais au laurier et de la salicorne marinée.

« Un hommage à la famille »

Marcus Gericke, actuellement chef du restaurat Le coin français à Johannesburg, Afrique du Sud, a rendu un puissant hommage à son père chef dans son plat signature, nommé  « Remembrance ». « Mon plat fait écho à la règle que père m’a inculquée en tant que chef : Keep it Simple. C'est le meilleur moyen de l’honorer et de garder son sourire... Il m'inspire quotidiennement pour réaliser mes rêves et rester humble ».

« Au delà des frontières »

Nicolas Fagundes Galindo, lauréat du prix Fine Dining Lovers pour le Royaume-Uni et Europe du Nord, a mélangé ses origines brésiliennes à son expérience irlandaise dans un plat appelé « Textures et saveurs de palmier et de bœuf ». Le plat met ensemble l'artisanat et les ingrédients d'Irlande et du Brésil. « J'ai fait en sorte que la langue de bœuf et le cœur de palmier soient tout aussi importants dans mon plat. Je voulais quelque chose qui représente les produits laitiers irlandais. J'ai donc fait une sauce en utilisant de la crème irlandaise réduite et du bouillon de langue de bœuf et de palmier infusés à l’estragon frais et au vin de truffe noire pour l’élément terrien ».

Pour finir, le chef Marvin Palomo chef du restaurant 7enoteca à Oakville, Ontario, et finaliste pour l’Amérique du Nord, a présenté son plat signature, Crabe dormeur Chowanmushi, qui met à l'honneur les saveurs des années de sa croissance. « Grandir en tant qu'immigré au Canada. Je voulais mettre en valeur les saveur que j’ai mangé en grandissant, en utilisant des ingrédients canadiens locaux. »