Bruno Verjus : "Je suis le plus vieux des jeunes cuisiniers"

Bruno Verjus n'est manifestement pas quelqu'un qui suit les règles de l'art. Aujourd'hui âgé de 64 ans, il a ouvert son restaurant parisien, Table, il y a seulement dix ans. Aujourd'hui, il possède deux étoiles Michelin et, cette année, il s'est classé au 10e rang des The World's 50 Best Restaurants.

"Je suis le plus vieux des jeunes chefs", s'amuse Bruno Verjus, visiblement ravi. "L'âge n'est pas important. Ce qui compte, c'est votre approche. Est-ce que cela change la donne ? Je propose une approche différente de la haute gastronomie", lance-t-il. "Je veux faire comprendre aux gens, par la façon dont nous nous nourrissons, comment nous pouvons vivre dans notre monde en constante évolution et plein de défis. Je veux littéralement nourrir l'âme."

J'ai rencontré Bruno Verjus pour la première fois en 2010, alors qu'il était un blogueur culinaire très réputé. Nous étions tous deux invités au 20e anniversaire du Louis XV d'Alain Ducasse à Monte-Carlo. Son parcours avant d'ouvrir son propre restaurant est atypique. Il a suivi des études de médecine à Lyon, a vécu en Chine pendant près de vingt ans et a créé une entreprise de matériel médical et d'emballage qu'il a vendue en 2005. Il a commencé à animer une émission de radio intitulée "Ne parlez pas la bouche pleine" et, en 2013, il a ouvert Table avec seulement 24 couverts, disposés autour d'un comptoir en fer-blanc conçu par Verjus lui-même.

Rétrospectivement, pensez-vous qu'il était audacieux ou fou d'ouvrir Table sans aucune expérience dans le secteur de la restauration ?

J'étais dans le déni de la réalité. Je crois que si vous voulez accomplir quelque chose de radicalement différent, c'est le seul moyen. Si j'y avais réfléchi de manière pratique, cela m'aurait fait reculer.

Y a-t-il un chef qui vous a particulièrement influencé ?

Alain Passard, qui est totalement orienté vers le produit. Il fait passer les légumes à un autre niveau. Pourtant, il m'a appris à me retenir, à utiliser mon instinct et mon intelligence pour ne pas en faire trop. Je crois que je peux avoir des idées grâce à Passard. Il m'a poussé à imaginer quelque chose de différent, en sortant des sentiers battus. C'est une belle âme et il m'a beaucoup soutenue dans mes récents succès.

J'aime aussi discuter avec Bernard Pacaud, le fondateur du restaurant trois étoiles L'Ambroisie. Je considère ce restaurant comme une lettre d'amour à la haute cuisine classique.

Comment votre intérêt pour le jazz a-t-il influencé votre approche de la cuisine ?

La création de nouveaux plats se fait en cuisinant, et non en faisant des croquis interminables comme le font tant de chefs. Je considère cela comme de l'improvisation culinaire : c'est l'élan dont j'ai besoin pour être ouvert à de nouvelles interprétations. Au début de chaque repas, je regarde la lumière du jour et mon état d'esprit pour décider des notes à mettre en avant.

Comment avez-vous été pris au sérieux pour louer des locaux de restaurant en tant que nouveau venu ?

J'ai trouvé un local très bon marché dans un quartier oublié de Paris, le 12e. J'ai utilisé l'argent de la vente de mon entreprise médicale pour me lancer, et le propriétaire m'a accepté. Je suis parti de zéro : le menu était à 25 euros et je ne pouvais attirer que des chefs ayant peu de connaissances culinaires ou de compétences sociales.

Verjus est-il vraiment votre nom et aimez-vous utiliser cet ingrédient ?

C'est vraiment mon nom de famille, et il est tout à fait approprié de porter le nom d'un ingrédient dont j'utilise beaucoup l'acidité fruitée. Je fais de la sauce viergus, ma version de la classique sauce verte vierge.

La façon dont vous travaillez avec les producteurs est assez différente, pouvez-vous nous en dire plus ?

J'ai un profond respect pour mes producteurs. Je ne leur donne pas de liste de courses. Je veux simplement qu'ils me donnent ce qu'ils pensent être le meilleur. Chaque matin, lorsque nous ouvrons le colis, c'est comme une fête surprise qui nous rend très créatifs. Je n'aime pas rester dans ma zone de confort, et mes chefs ne devraient pas non plus.

Votre approche de la mise en place est également radicalement opposée à celle de la plupart des chefs qui travaillent dans la haute cuisine.

Je ne crois pas à la mise en place. Qui voudrait que la nourriture soit préparée des heures à l'avance et que tous les nutriments en soient diminués ? Nous préparons et cuisinons à la minute. C'est déstabilisant pour les chefs qui ont été formés dans des cuisines trois étoiles à préparer, préparer, préparer, mais au bout d'un certain temps, ils y adhèrent totalement. Faire absolument tout devant les clients au comptoir de la cuisine est un vrai bonheur.

Où avez-vous visité des lieux qui ont eu un impact considérable sur votre façon de cuisiner ?

En janvier, je suis allée au festival d'Udine, dans le Frioul-Vénétie, et j'ai été époustouflée par toutes les feuilles amères d'hiver : si croquantes, amères, mais avec une douceur alléchante. Je suis toujours à la recherche de nouveaux ingrédients et j'aime connaître leur histoire.

Pouvez-vous nous expliquer votre légendaire plat de homard ?

Ce fut pour moi une révélation en termes de texture. Lorsque j'ai voyagé au Japon, j'ai mangé des sashimis de homard et j'étais à la recherche d'une texture aussi incroyable. Je grille les carapaces sur le grill et je poche momentanément le homard dans du ghee chaud juste avant de le servir, de sorte que le homard soit à la température de la bouche. L'idée est que les clients pensent que le homard est grillé, car il est chaud, mais techniquement, il est toujours cru. D'où le nom mi cuit, mi cru.

Pouvez-vous expliquer le plat à base de légumes, herbes et salade avec lequel tous les clients de la Table commencent leur repas ?

Ce plat introduit l'idée de manger en fonction des saisons, comme dans le kaiseki japonais, les légumes, la salade et les herbes peuvent changer chaque jour. Cela ouvre le palais et favorise la digestion.

Comment définiriez-vous votre façon d'accueillir des invités ?

J'ai passé 50 ans du côté du mangeur. Nous sommes centrés sur le client, à l'opposé de la haute gastronomie à l'ancienne, où l'ego et la performance occupent une place prépondérante. Je me considère comme une personne qui prend soin des autres. Je veux que les clients aient l'impression d'être accueillis chez moi.

Il est encore tôt, mais quel a été l'impact d'une entrée aussi forte dans le classement The World's 50 Best ?

L'énergie est fantastique. Cela a amené de nouveaux clients magnifiques, qui sont plus éduqués en matière de gastronomie et qui apprécient l'élément de surprise. Nous nous sentons très libres et très heureux.

Est-il impossible d'obtenir une réservation à la Table maintenant ?

Nous sommes complets jusqu'en septembre. Cependant, j'aime la spontanéité, c'est pourquoi il est très important pour moi de garder quelques places à prendre le jour même.

Où aimez-vous faire du shopping et manger à Paris ?

La Boucherie de Paris est mon nouveau lieu de prédilection. Ils travaillent avec de nombreuses races patrimoniales intéressantes et proposent des vins phénoménaux.

Dans quel pays du monde aimeriez-vous encore le plus vous rendre ?

J'aimerais aller à Tahiti. J'adore la mer et j'aime l'idée de découvrir une culture ancienne et des plantes, des fruits et des fruits de mer dont je ne connais pas les goûts. C'est mon genre d'aventure.