Claude Troisgros : “Ma carrière, je l’ai construite seul en travaillant dur”

Claude Troisgros recevra ce 26 septembre The Diners Club Lifetime Achievement Award 2016 lors de la cérémonie des 50 Best d’Amérique Latine.

Héritier de l’une des lignées les plus anciennes et les plus influentes de la gastronomie mondiale, le chef Claude Troisgros est un Français de souche qui considère aujourd’hui le Brésil comme sa maison. Loin de la cuisine française rigide et structurée, il a créé sa propre identité culinaire à Rio de Janeiro. Sa cuisine franco-brésilienne est pleine de liberté et de saveurs inattendues. Sa marque de fabrique : le mélange des fruits et des légumes dans le même plat. Claude Troisgros accorde également de l’importance aux produits amazoniens, aux recettes originales du Brésil et a même développé son réseau de fournisseurs auprès de petits producteurs et d’agriculteurs bio.

Ses plats sont le reflet de sa personnalité joyeuse et ses recettes transforment les ingrédients du quotidien en de sublimes créations. Le chef utilise des produits aussi simples que du jus de canne à sucre et le mue en un délicieux glaçage pour accompagner une excellente assiette de foie gras et de coeur de palmier dans son restaurant Olympe.

Ce qui a démarré comme une petite entreprise installée dans quelques mètres carrés accueillant deux clients a donné naissance à un empire de quatre restaurants que Claude Troisgros dirige avec son fils Thomas, âgé de 35 ans, également chef et né au Brésil.

Au cours de sa carrière, le chef a ouvert, fermé et transformé de nombreux restaurants mais sa ténacité a toujours été un ingrédient essentiel à sa réussite.

Son fils avoue : “J’admire un tas de choses chez mon père, mais tout particulièrement sa vision du futur et le fait qu’il se réinvente constamment à travers de nouveaux concepts. Il va toujours de l’avant.”

FineDiningLovers a discuté avec le chef Claude Troisgros à Rio de Janeiro, juste avant son départ pour la cérémonie de Mexico.

Comment avez-vous vécu le choc culturel et social lors de vos premières années à Rio de Janeiro ?
Professionnellement, c’était difficile au début. Rio n’avait pas de haute gastronomie comme nous l’entendons aujourd’hui dans les années 1980. Mais comme je me suis toujours bien mélangé aux gens dans les autres pays, je me suis très bien adapté à Rio et j’ai commencé à découvrir les variétés de produits qu’offrait le marché. De plus, j’ai été accueilli comme un fils par les cariocas (Femmes du Brésil).

Quand avez-vous réalisé que vous ne souhaitiez pas retourné en France ?
A la fin de mon contrat de 2 ans au restaurant Le Pré Catelan, je suis retourné au restaurant familial à Roanne. Mais… Le Brésil me manquait énormément ! Roanne était devenu trop petit pour moi. Je suis donc retourné à Rio sans travail et j’ai ouvert mon premier restaurant que j’ai appelé Roanne. C’était très simple : seulement 18 couverts et 6 tables, un frigo et mon réchaud. Ce premier succès m’a permis d’ouvrir Olympe à une autre adresse, où il se trouve toujours aujourd’hui.

Quelle a été la réaction de votre père quand vous lui avez dit que vous vouliez resté à Rio de Janeiro ?
Le rêve de mon père a toujours été de perpétuer la tradition des deux frères qui travaillent ensemble : d’abord Pierre et Jean, puis Claude et Michel. Il était fâché à l’époque et m’a dit de me débrouiller seul au Brésil. Je peux donc dire que ma carrière de chef, je l’ai construite seul en travaillant dur.

Qu’est-ce que vous aimez le plus au Brésil ?
J’aime le soleil et la façon de vivre des Brésiliens.

Comment avez-vous “survécu” durant les premiers mois où vous ne parliez pas portugais ?
Le portugais, tout le comme français, est une langue latine. Beaucoup de mots sont transparents donc je me suis débrouillé. Et j’ai pris exemple sur ma mère italienne pour communiquer avec mes mains !

Avez-vous de nouveaux projets en tête que vous aimeriez partager avec nous ?
Mon fils Thomas a la complète responsabilité du restaurant Olympe désormais. Je suis donc plus libre de réaliser mon rêve d’ouvrir un nouveau restaurant à Rio, à la place de mon premier établissement Roanne. J’y proposerai les plats signatures qui ont marqué ma carrière.

J’ai également de nouvelles propositions pour mon émission de télé.

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